Иностранец, приехавший в Пекин, должен сделать как минимум два дела: побывать на Великой стене и попробовать утку по-пекински. Ибо этот кулинарный шедевр с крыльями стал визиткой Поднебесной. Но если путешествие в Китай не входит в планы на ближайшее будущее, попробуйте приготовить Бей Джин Хао дома.
Итак, для приготовления блюда понадобятся:
- тушка утки весом 2-3 кг
- херес — 1 ст. ложка
- мед — 4 ст. ложки
- соевый соус — 5 ст. ложек
- имбирный порошок — 1 ст. ложка
- кунжутное масло — 1 ст. ложка
- перец молотый — 1 ст. ложка
- вода — 1 стакан, соль.
1. Готовить утку начинаем за сутки до ее подачи на стол. Сначала подвешиваем тушку за шею (лучше на крюк или вилку) и обдаем ее крутым кипятком, пока кожа не побелеет. Даем воде стечь, промачиваем утку досуха бумажным полотенцем, натираем сухим хересом или китайским рисовым вином снаружи и внутри. После этого натираем крупной солью тоже снаружи и внутри, и ставим на 12 часов в холод, ничем не закрывая. Лучше всего оставлять птицу в вертикальном положении — подвешенной или насаженной, например, на бутылку или стакан.
2. Через 12 часов снимаем утку и смазываем ее снаружи 2 ст. л. меда. И снова в холод на те же 12 часов. Для того чтобы разгладить утиные морщины и складки, в отверстия между кожей и мясом вдувают воздух.
3. Перед запеканием заливаем в противень воду, нагреваем духовку до 190°С. Утку кладем грудкой вверх на решетку для гриля, ставим под ней противень с водой. Накрываем эту конструкцию слоем фольги и запекаем утку по-пекински в течение часа.
4. Пока наша Бей Джин Хао в духовке, готовим соус: смешиваем имбирь, кунжутное масло, перец и соевый соус. С помощью кисточки смазываем этим соусом утку. Противень с водой достаем из духовки, а утку на решетке снова примерно на 25 минут помещаем в печь — уже при температуре 260°С.
5. Третий раз смазываем утку смесью меда и соевого соуса, снова ставим ее в духовку и готовим 5-10 минут в режиме «гриль» до образования румяной и хрустящей корочки. 6. Готовой птице даем немного остыть, удаляем кости и режем на тонкие кусочки, оставляя на каждом из них корочку. И пусть вкус этой утки даст почувствовать себя настоящим императором. Silk faahr!
В чем секрет классической утки по-пекински?
Прежде чем стать произведением кулинарного искусства, утка должна прожить непростых два месяца. Лишь двадцать дней она нагуливает себе вес, наслаждаясь относительной свободой. Когда же утки достигают веса в 500 г, им больше не разрешают есть самим, а кормят насильно по несколько раз в день высококалорийной смесью из зерен и соевых бобов, при этом сажают в маленькую клетку, где им негде двигаться, — чтобы утиное мясо не стало жестким. Дабы утка приобрела характерный финиковый цвет и глянец, тушку натирают солодовым сахаром, который должен высохнуть на воздухе. Перед самым процессом жаренья внутрь птицы вливают горячую воду, отчего мясо просто тает во рту.
Жарят утку в круглой печи на открытом огне, для которого берут древесину только финиковой пальмы, персика или груши, после чего готовая птица источает аромат фруктового дерева. в Пекине утиное лакомство подают с тонкими рисовыми лепешками, соевым соусом, кинзой и нарезанным огурцом.
История блюда
Китайское национальное блюдо «Утка по-пекински» начали готовить в Китае во времена правления династии Сунн (X век). Тогда утку запекали, обмазывая ее глиной со всех сторон. Во времена династии Юань, правившей в Китае начиная с XIII века, рецепт приготовления утки был адаптировано к вкусам монголов, завоевавшим значительную часть территории страны. Птицу перед выпеканием фаршировали бараниной. В XIV веке, во времена правления династии Мин, рецепт утки опять претерпел изменения — птицу стали мариновать, благодаря чему вкус мяса приобрел особенную нежность.
